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Kalbsbraten
Kalbsbraten steht zu Weihnachten hoch im Kurs bei den Niederösterreichern. Hausgemacht schmeckt er am besten. Besonders gut ist der gerollte Kalbsbraten: Ihr Fleischer bereitet ihnen das Fleisch gerne fix fertig zu - mit Selchspeck, Knoblauch und Gewürzen gelingt das Festtagsmahl garantiert.Salz, Pfeffer und einige frische Kräuter reichen übrigens aus, um den guten Geschmack eines Kalbsbratens voll zur Geltung zu bringen.
Wichtig ist, dass das Kalbfleisch frisch ist. Dies erkennt man an der zart rosa Färbung und einem angenehmen Duft.
Am besten wird der Braten, wenn er mit den Knochen gebraten wird. Dazu müssen Sie ihn beim Fleischer, so einhacken lassen, dass er nach der Garung leicht zerteilt werden kann.
Steak
Steaks vom Lungenbraten sind das beste vom Rind. Wichtig ist die richtige Vorbereitung: lassen Sie sich vom Fleischermesiter die Steaks parieren. Die richtige Dicke sind ca. 3 cm.
Für den besonderen Geschmack: Bereits 1-2 vor der Zubereitung können Steaks mit frisch gemahlenem Pfeffer gewürzt werden. Maximal eine halbe Stunde vor der Zubereitung dann auch salzen und in sehr heißem Öl stark anbraten.
Unser Tipp für das Testen des Garpunktes: Die Druckprobe-Methode, mit der Sie Ihre Gesichtspartien zur Hilfe nehmen.
Weihheit wie auf der Wange = Blutig
Weichheit wie am Kinn = Englisch
Weichheit wie an der Nase = rosa
Weichheit wie an der Stirn = well done
Tipps für perfekte Rouladen
Verwenden Sie für Rouladen dünn geklopfte Kalbsschnitzel, die Sie auf einer Seite mit Salz und Pfeffer würzen und nach Geschmack mit Senf bestreichen. Achten Sie beim Belegen mit beliebigen Zutaten darauf, dass nichts über den Fleischrand hinausschaut!
- Rouladen vor dem Herausbraten in Mehl wälzen
- Zahnstocher zuvor mit Öl bestreichen
- Verwenden Sie zum Anbraten der Rouladen stets eine schwere Pfanne
- Die Verwendung eines Küchenspagats ist ganz einfach: Die Rouladen mit
dem Spagat rundherum binden, und zuletzt über die Längsachse des
Fleisches verknoten, sodass sie seitlich gut geschlossen sind.
- Rouladen kräftig anbraten
Ihre Rouladen bleiben schön saftig und zart, wenn man Sie in ein vom Fleischermeister zuubereitetes Schweinsnetz wickelt. Da dieses beim Braten schmilzt, spart man bei der Zugabe von Bratfett. Ein besonders feines Aroma erhalten Sie, wenn man das ausgebreitete Netz mit Kräutern bestreut, bevor man die Roulade daraufsetzt.
Weitere tolle Tipps finden Sie unter: www.hoeller-fleischer.at
Lager-Tipp
Die optimale Temperatur zur Fleischlagerung ist +1°C. Da diese Temperatur im normalen Haushaltskühlschrank nicht erreicht wird (bewegt sich zwischen +8° und +12°C), sollte frisches Fleisch nach dem Einkauf möglichst rasch verarbeitet werden.
Haltbarkeits-Tipp
Entzieht man dem Fleisch Sauerstoff, so wird es
länger haltbar. Die wohl bekannteste Methode
um dies zu erreichen ist die Vakuumverpackung.
Es gibt aber bereits eine moderne Variante -
ist die sogenannte "Aromaverpackung". Bei diesem
Verfahren wird der Sauerstoff durch Stickstoff
ersetzt. Auch früher - bevor es diese technischen
Möglichkeiten gab - gab es Bedarf die Haltbarkeit
von Fleisch zu verlängern. Eine alte und sehr
traditionelle Methode ist dabei, das Fleisch mit
erwärmten, weil dann flüssigem Fett oder Öl
gänzlich zu bedecken.
Brat-Tipp
Fälschlicherweise hört man immer wieder den Ratschlag, Fleisch scharf anzubraten, um die Poren zu schließen und so das Austreten des Saftes zu verhindern.
Fleisch hat jedoch gar keine "Poren", sondern lediglich aufgeschnittene Zellen in denen kein Saft mehr ist. Durch "scharfes Anbraten" entsteht einzig der typische Bratengeschmack.
"Delta-Garen"
Fleisch am Vortag salzen und würzen, damit Salz und Gewürze in das Fleisch "eindringen" können.
Fleisch in eine Bratenform geben und bei ca. 60°C im Rohr anwärmen bis eine Kerntemperatur von ca. 25° C erreicht ist. Dann die Temperatur des Herds auf ca.120°C erhöhen und immer bei Erhöhung der Fleischtemperatur um 10°C die Außentemperatur des Herdes um 8°C verringern, damit sich zum Schluss eine Differenz von ca. 16° ergibt (Fleischtemperatur 70°C, Brattemperatur 84°C).
Dann ist das Fleisch durchgegart, und man kann bei 250°C noch 5 Minuten dazugeben, um dem Braten auch die entsprechende Farbe zu geben. Das Ergebnis ist ein wunderbar saftiger Braten. Da das Fleisch nicht über 100° erwärmt ist und somit kein Wasser verdampft, kann man ihn auch gleich aufschneiden ohne ihn rasten zu lassen.
Fleischtemperatur | Brattemperatur Herd |
| 60°C |
25°C | 120°C |
35°C | 112°C |
45°C | 104°C |
55°C | 96°C |
65°C | 88°C |
70°C | 84°C |
75°C | 80°C |
Zarter Rindfleisch-Tipp
Das zarteste Rindfleisch kommt von der Kalbin, einer jungen Kuh, die noch nicht gekalbt hat. Dieses ist jedoch am Markt eher selten. Hauptsächlich erhältlich ist Fleisch vom Jungstier oder Ochsen. Dabei ist Ochsenfleisch schmackhafter, weil es mehr Fett als Geschmacksträger enthält.
Für den optimalen Fleischgenuss gilt: Rindfleisch sollte von jungen Tieren stammen, da es feinere Fasern hat, und einen nicht zu geringen Fettanteil haben, da dieser Geschmack und Saftigkeit bestimmt. Außerdem muss es "abgehängt" sein, was eine Lagerung von 2 Wochen bedeutet. Erst nach dieser Zeit hat das Fleisch die optimale Zartheit erreicht.
